Programa 157: Su Majestad la Cazuela, La Enjundia de la Identidad Chilena

(Emisión del 22 de Julio de 2012)

Yo sostengo que la cazuela de ave requiere
aquellas piezas soberbias y asoleadas
de los pueblos costinos,
el mantel ancho y blanco
y la gran botella definitiva y redonda, que se remonta
a los tiempos copiosos de la abundancia familiar y cuyo volumen,
como por otoños melancólicos ciñéndose,
recuerda los cuarenta embarazos de la señora.

Así escribió Pablo de Rokha sobre la creatividad universal de la cazuela chilena allegada desde el espacio de los tiempos a paladares solícitos de intensidad y contundencia en los sabores de vida. La cazuela, el popular y sustantivo plato típico de la gastronomía chilena nos ocupa hoy día en este segmento de patrimonio e identidad.

La huella del patrimonio se refleja en la composición y disfrute de muchos de los platos preparados en nuestra cocina mestiza. Las exquisiteces nativas renuevan el alma a través de las sensibilidades temblorosas de los jugos gástricos ante los porotos con riendas, las empanadas calientitas y jugosas, y el pastel de choclo milenario.

La centellante plateada al jugo con papas cocidas, completa el panorama rápido de comidas que reflejan a Chile. Pero hay una de ellas que resalta tranquila, enérgica, potente y placentera en el panorama nacional: es la cazuela chilena, simple y contundente, que se pasea a la lo largo y ancho del territorio gastronómico del país.

Como tantas veces hemos señalado en el programa, Chile es un país único y diverso. Estos aspectos también se develan en sus comidas amanecidas en preparaciones propias, de acuerdo a los distintos elementos trabajados por la creatividad humana para generar productos adecuados a los paisajes chilenos.

En realidad se habla de las cocinas chilenas más que de una forma única de convertir alimentos en elementos de la cultura. La mezcla fundamental combina lo indígena y lo español, además de otras influencias extranjeras. Ello se expresa en una diversidad de formas surgidas desde el abrazo de estilos originarios y allegados.

Las regiones chilenas componen la cocina desde productos, preparaciones, tiestos y consumos propios. La cazuela está caracterizada nacionalmente por la contundencia del caldo que mezcla procedencias animales y vegetales. Sin embargo, sus acomodos a las identidades locales le dan una gran variabilidad a su estructura.

Es posible afirmar entonces que, en el contexto general, las preparaciones van variando según los lugares y con ellos la acentuación de los sabores. En la cazuela se mantiene la estructura caracterizada por la identidad de los trozos que la componen y por la profundidad de los caldos que mezclan sus sudores.

La cazuela se prepara en una olla suficientemente amplia como para contener los elementos de la madre tierra y para soportar la calma en los apetitos de los comensales. Su composición influye en los sabores terminales de la cazuela. No es lo mismo el cocido ancestral en una olla de metal que en un lujurioso tiesto de barro.

Así como las manos artesanas dan vida a la arcilla que acoge a la cazuela, en el origen del fuego que estimula las papilas surgen variantes en los sabores. No se compara el calor del gas de aquel que nace desde las entrañas de la madera, así como el agua de noria pura de aquella surgida desde un caño apagada por el cloro.

No señores, la cazuela no nace de ponerle agua a una olla y luego agregarle diversos productos al cocido. Su lenguaje se busca en la selección de las papas y zapallos, en el adecuado criterio para elegir la carne, en la buena calidad de los condimentos, en la textura de los choclos y verduras, y en la tranquilidad de la espera.

La paciencia, como buena madre de la ciencia, juega su rol en la mezcla pausada de los sabores para impregnar al líquido semiespeso con la enjundia suficiente como para levantar los espíritus. Pero nunca se deben perder los productos que aceptan compartir un espacio pero no eliminar sus identidades y formas propias.

La cazuela tiene su historia antigua en el korrü o caldo mapuche de vegetales y en el cocido español, conocido como puchero, y su diversidad de carnes. La mezcla es identidad nacional y su variabilidad es el resultado de las formas regionales y locales. Sus vapores olorosos son inconfundibles en cualquier habitación del hogar.

Esta reunión de trozos de carnes de vacuno, o gallina, o pollo, o pavo, o cordero, o cerdo está asistida por graciosas y consistentes papas, choclos dientes de caballo y zapallos vestidos de amarillo intenso. Todos combinados con vegetales y condimentos, pasando por zanahorias, porotos verdes, y pimentones coloridos.

El ajo, la cebolla, el orégano y los aliños varios componen la identidad de olores y sabores Para sellar su identidad se presentan cereales como arroz, fideos finos y chuchoca molida que le otorgan consistencia a los caldos La mezcla depende de los lugares y de la época del año; en ambos se juega la amplitud de los sabores.

Una cazuela de gallina de campo o en su defecto de un pollo criado en la intensidad de los potreros, da origen a una maravillosa composición que permite la subida al cielo. La cazuela de pava con chuchoca levanta el alma, tal como lo hace cuando la carne es reemplazada por chanchitos brillantes de maíz.

La papa tiene que ser firme para que soporte los hervores del agua; nada más despreciable que unos cuerpos triturados por el cocido extremo. Al mismo tiempo los zapallos requieren de la experiencia suficiente como para no anticipar su ingreso a la olla y de esa forma asegurar su consistencia durante el servido de la cazuela.

Originaria de la región central, se expande a los extremos del país. En cada rincón se agregan guiños propios pero sin perder el molde. En el norte hay cazuelas con quínoa en reemplazo del arroz y en el sur, con cochayuyo como agregado. Pero por sobre las diferencias existe una base de ingredientes predeterminados.

El nombre de la cazuela deriva tanto de la olla donde se cocina, como del tiesto dónde se sirve; es decir, el plato hondo o cazo. Esta comida trasciende las clases sociales chilenas. Todos la comen no importando la estación del año y de acuerdo a las características de calidad y cantidad de los diversos productos.

La cazuela es nombre común de distintos platos del cono sur de América. Sus preparaciones, que llevan generalmente carnes blancas, rojas, pescados, mariscos o verduras, varían según los territorios y las estaciones. Este plato se vincula a comidas introducidas por los conquistadores que alcanzaron una gran popularidad.

En la cocina criolla chilena, la historia cuenta que en un improvisado almuerzo ofrecido en 1826 al almirante Manuel Blanco Encalada se le habría servido una enjundiosa cazuela. En esa época ya había nacido la mezcla de sopas mapuches y agregados españoles, y había evolucionado con identidad nueva desde sus ancestros.

La cazuela contiene secretos. Por ejemplo, no se la puede servir tibia ni menos en cualquier recipiente; son necesarios los platos espaciosos donde quepan todos los contenidos. La papa no puede desarmarse y requiere de consistencia. El zapallo se integra hacia el final para no disgregarse. El choclo no puede estar ausente.

La tradicional cazuela de vacuno necesita de un contundente osobuco, o un asado de tira, o costilla para los entendidos. También hay recomendaciones para unos trozos de plateada, palanca, huachalomo o sobrecostilla, cortes con mediano aporte de grasa. Un deleite particular se encuentra en la cazuela coluda y su sabor especial.

Esta mezcla contundente y simple, contiene un efecto reconfortante, unos aromas estimulantes, y un aspecto placentero en sus colores y formas. La cazuela calma los espíritus, mata el hambre, y genera una sensación de bienestar y completitud apañados por su consumo diario y costo aceptable para todos los bolsillos.

Cuando alguien está demasiado esquelético o falto de energía se le aconseja ingerir un plato del guiso. Es bueno no atrasarse en su consumo y así no le comparan a una cazuela de huesos. Claro que si la preparación no es suficiente para los comensales llegados sin aviso previo, entonces hay que “echarle agua a la cazuela”.

Señoras y señores auditores de Chile, su Tierra y su Gente, acudimos a su imaginación para que nos acompañen en una danza con la cazuela chilena. Una mesa finamente adornada es el escenario de este encuentro patrimonial. Unos panes amasados se ubican estratégicamente en una amplia panera campesina.

Un pebre aromatizado en campos asoleados topea las masas calientitas. Una copa espera los enviñados caldos oscuros. En el centro reluce una ensalada con cebollas gruesas y gustosas acompañando los tomates enrojecidos de sol; sobre ellos el ají y las albahacas penetrantes coronan de verde los blancos y rojos de la bandera.

Se acerca un plato hondo y amplio nacido de las gredas maulinas. En su interior los vapores rememoran volcanes inquietos por el calor contenido en sus entrañas. La inicial mirada intensa abraza formas y colores diversos. Luego la inspiración de aromas celestiales golpea con fuerza la conciencia de los comensales.

La primera cucharada del caldo espeso penetra con un golpe eléctrico por la garganta. Ya podemos avanzar suavemente hacia las papas, zapallos y carnes preñadas por el jugo consistente. Luego sucesiva y mágicamente se desocupa el plato deleitoso traspasando la energía de la tierra a la profundidad de los sentidos de Chile.

Una cazuela de calidad revela la sabiduría del cocinero, en la cautela de agregar agua hirviente considerando los tiempos de cocción de los elementos. Así estarán juntos pero individualizadas las verduras de colores intensos, las papas y zapallos cocidos pero no deshechos, y las carnes blandas y gustosas. Todos reunidos en un caldo suculento y enjundioso……es la cazuela chilena, salud!!

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