Hermoso como vacuno joven es el canto de las ranas guisadas de entre perdices,
la alta manta doñiguana es más preciosa que la pierna de la señora más preciosa,
lo más precioso que existe, para embarcarse en un curanto bien servido,
el camarón del Huasco es rico, chorreando vino y sentimiento,
como el choro de miel que se cosecha entre mujeres, entre cochayuyos de
oceánica, entre laureles y vihuelas de Talcahuano por el jugo de
limón otoñal de los siglos, o como la olorosa empanada colchagüina, que agranda de caldo la garganta y clama, de horno, floreciendo los rodeos flor de durazno.

Este extracto de la Epopeya de las Comidas y las Bebidas de Chile, escrito por Pablo de Rokha en el año 1949, ilustra el sentido del programa de hoy. Estimados auditores, en esta mañana de domingo conversaremos de esa intima relación producida entre lugares y rasgos humanos que les dan identidad. Haremos alusión a esas percepciones que yerguen escenarios de vida al solo canto de su nombre.

Nos referimos a denominaciones como la Perla del Norte Grande  o Antofagasta Dormida, usadas para caracterizar a esa tranquila ciudad nortina capital de la riqueza del cobre. Quien no asimila ese clima agradable y sereno que hace mención a Arica siempre Arica, cuando hablamos de la Ciudad de la Eterna Primavera o  la Ciudad del Sol Eterno?

La sola evocación a la localidad chilota de Castro, levanta un escenario cuajado de colores y maderas nativas que dan vida a la Ciudad de los Palafitos. O como Chillán, que traslada su vivencia en Cuna de Héroes y Artistas; o como  el tranquilo y apacible transcurrir de La Serena, ampliamente reconocida como La Ciudad de las Iglesias o de las Papayas.

Cada rincón muestra sus especialidades a través de denominaciones y productos que las identifican ante Chile y el mundo. En el borde del desierto más árido del planeta, se levanta Copiapó como un emblema  Donde Florece el Desierto. Más al centro se adelanta Coquimbo, o el  Puerto de los Piratas, y su herencia arrastrada desde épocas coloniales. Sus cercanías se arrebatan con La Ligua y sus dulzores.

Iquique se aparece como la señalada Tierra de Campeones con su eslogan “ese es Puerto y los demás son Caletas”. Quien no reconoce a  Puerto Williams como la Ciudad más Austral del Mundo, o a Limache como la Tierra del Tomate, o que Lota es la Ciudad del Carbón y Maipú  el abrazo de la Independencia?

Los trazos dejados por la huella del país comunican que Talagante es el Pueblo de las Brujas. La modernidad indica que  Rancagua, de gran pasado histórico, ahora se muestra como la Ciudad de la Antenas o La Capital del Rodeo. Nadie olvida que Valparaíso es la Perla del Pacífico o la Ciudad de los Ascensores, y que Viña del Mar es la eterna Ciudad Jardín alucinada en el rostro de febrero.

El tiempo incomprensible nos enrumba hacia algunos emblemas que flamean en el ramillete de costumbres de este jardín diverso llamado Chile.  El pajarete gustoso y perfumado, resultado del abrazo entre vinos y arropes, ha instalado uno de sus reinos en el desierto de atacama. Las características son su dulzura, su grado alcohólico moderado, y sus sabores aromáticos y sabrosos.

Sus inicios en Chile llegan al año 1670, cuando una congregación religiosa produjo un  vino conocido como “mercedario”, pero con tradición en  Monte Pajarete, Andalucía, España. Su valor se basó en la especial uva dulce, jugosa, de pureza y buen tamaño, amanecida en la maravilla de la radiación solar de esa zona.

El pajarete se asocia al Huasco. En las inmediaciones de Vallenar, a lo largo del valle y en localidades vecinas, los jesuitas instalaron su producción desde la experiencia traída en lomos desde España. Su influencia cabalgó por San Félix, por El Rosario, por El Maitén,  y por el sector minero de La Jarilla. No en vano la zona media-alta del rio Huasco, fue conocida como el valle de los españoles.

Al parecer no hay lugar en el mundo donde exista un vino con los sabores y aromas que entregan las uvas del Huasco. De carácter celestial y receta familiar ha traspasado generaciones de chilenos que lo producen desde el siglo XVII, convirtiéndose en una muestra de identidad local con profundas y antiguas tradiciones.

Las longanizas no son exclusivas de Chillán, ya que sus aromas se despliegan por Chile y particularmente por localidades vecinas como  Bulnes, San Carlos, Quirihue, San Gregorio y Coelemu. Sin embargo,  es Chillán quien se identifica como garante de esta tradición culinaria que se pierde en la huella de la historia y que se proyecta con fuerza en el paisaje culinario del futuro.

La longaniza es un embutido largo, de origen español pero con sabores locales. Estas exquisiteces se elaboraban ya en la Colonia, cuando una antigua práctica ancló raíces en distintos lugares de Chile. En sus sabores y olores se mezclan los condimentos, las carnes de cerdo y la mano primorosa que resguarda trozos de cultura y tradición en las cocinas chilenas.

¿Pero desde cuándo apareció la fama instalada en Chillán? La costumbre surge  con don Eloy Serrano Ubis llegado en 1910 procedente de Castilla la Vieja. Al instalarse con una fábrica de cecinas nació la idea de elaborar un producto fresco que luego fue exitoso en distintas localidades y especialmente en Santiago. Así la longaniza de Chillán, reconstruye la identidad del sabor, la gracia y el alma de una comunidad que las hizo propias desde muy temprano en la memoria de los chilenos.

San Javier de Loncomilla es una comuna y ciudad chilena de la Provincia de Linares en la Región del Maule. Su nombre representa la mezcla de culturas. Por una  parte, proviene del sacerdote jesuita Francisco Javier y el topónimo significa en mapudungun cabeza de oro. Esta comuna es una zona esencialmente vitivinícola con localidades emblemáticas como Huerta del Maule, Melozal, Sauzal y Carrizal.

San Javier siempre ha estado ligado al vino, particularmente al frutoso y aromático pipeño de rasgos únicos asociados a esa uva país cultivada por siglos en la identidad de la zona costera. Sobre esa base, la producción de vinos artesanales de tipo familiar ha sido parte de las costumbres de la comuna, las que hoy se refuerzan con la instalación de grandes y atractivas viñas que componen la nueva ruta del vino.

En la comuna destaca la Huerta del Maule y sus alrededores cuyos orígenes llegan al año 1680, con la fundación de un convento y con el descubrimiento de vetas de oro. Su impronta está dominada por construcciones campesinas, con largos corredores, techos de tejas, y pilares de esquinas, pero por sobre todo por esa vieja costumbre de ordeñar las parras para dar origen a tintos, blancos y chichas que alimentan el alma tanto por el gusto de producirlos como por el placer de beberlos.

El tradicional Chumbeque de Iquique es un dulce elaborado a base de harina, manteca, y agregados como miel, limón de Pica, manjar, mango, guayaba, naranja, y chocolate. Su tamaño varía aunque la delicia interna se mantiene sin perder su consistencia. Su origen está patentado a nombre de Arturo Mejía Koo, nieto de un matrimonio cantonés que creó este manjar de gran y apreciada fama.

En el año 1914, Koupolim Koo Tau se radicó primero en Iquique y luego en Pica, donde conoció los tradicionales dulces o alfajores de esa localidad. Koo preparó sus dulces con lo que recordaba de Cantón dando origen al Kung-Queque, al que los lugareños españolizaron como chumbeque. La clave está en la receta que se guarda celosamente. A pesar que existen otras personas que preparan chumbeques, el sabor, la consistencia y la forma original son rasgos de identidad en el producto.

El incipiente negocio pasó a familiares radicados en Iquique  dando origen a  la fábrica de Chumbeques M-Koo, que abastece a distintas regiones de Chile. La expansión de este dulce tradicional desde la Tierra de Campeones no es un logro de un día para otro, sino un trabajo constante de preocuparse por mantener la calidad de los sabores y consistencias contenidas en recetas antiguas.

La ciudad de Curicó, que en voz mapuche significa “agua negra”, fue fundada en 1743 por el gobernador del reino de Chile, don José Antonio Manso de Velasco. Su nombre original fue San José de Buena Vista y el primer lugar de localización estuvo en Convento Viejo. Hoy en día, a pesar de ser un centro de comunicaciones y de agroindustrias, existe un producto que se devela como su atractivo principal.

Su identidad está dada por las famosas tortas curicanas, uno de los pasteles más típicos y representativos de Chile, elaborados en diversos tamaños y sabores, con base en hojarascas rellenas de  alcayota, manjar, almendras, nuez, manjar con naranja y almendra con nuez. Su auge se asocia al tren desde Santiago al sur. En 1877, en la estación de Curicó, doña Cristobalina Montero inició la venta de tortas y pasteles justo a la pasada de los trenes.

Antiguamente los fabricantes de dichas exquisiteces se situaban a orillas de la carretera para deleitar a los viajeros, pero luego se instalaron junto al entonces nuevo tramo del tren al sur. Hoy, las tortas curicanas son propiedad de “Tortas Montero”, una empresa que ha logrado posicionarse en el rubro para seguir atrayendo a una gran cantidad de dulceros empedernidos.

Juan Fernández es uno de los territorios insulares de mayor interés científico dada su importancia volcánica y su flora y fauna. Estas islas fueron declaradas Parque Nacional en 1935, y Reserva Mundial de la Biósfera en 1977. El archipiélago, ubicado a unos 670 km del continente, está compuesto por islas Robinson Crusoe (Más a Tierra), Alejandro Selkirk (Más Afuera), el islote Santa Clara e islotes menores.

La población del archipiélago alcanza unos 800 habitantes, mayormente concentrada en el poblado de San Juan Bautista. La langosta es el principal recurso económico de este archipiélago y por supuesto su mayor rasgo de identidad. Este crustáceo, que habita principalmente en fondos rocosos, en especial en cuevas naturales, se oculta para evitar las corrientes.

Debido a su lento desarrollo para llegar a adulto (6 años aproximadamente), su captura se encuentra sometida a restricciones durante un periodo del año. Aunque la pesquería de la langosta es eminentemente de carácter artesanal, la conservación del producto e identidad de la isla es una lucha constante de sus habitantes.

Estimados auditores hemos reconocido rasgos de identidad desparramada en las localidades de Chile. Cada rincón, cada pueblo, se construye con una armonía nacida desde las cuerdas del guitarrón o en el sonido celestial de las trutrucas. Así surgen identidades que como banderas del patrimonio son izadas por los chilenos y chilenas en un canto alegre incrustado en las raíces de la patria. Pablo Neruda lo relata de manera magistral en su poema “Cómo nacen las banderas”:

Están así hasta hoy nuestras banderas.
El pueblo las bordó con su ternura,
cosió los trapos con su sufrimiento.
Clavó la estrella con su mano ardiente.
Y cortó, de camisa o firmamento,
azul para la estrella de la patria.
El rojo, gota a gota, iba naciendo.